Potku päivitetään perjantaina 7.8.2020. Lue lisää täältä. 🛠️

Haku löysi 16 tulosta

Jorge
huhti 17, 2020, 11.17
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Hyvä valinta! Itsekin pidän Victorinoxin veitsistä.
Jorge
joulu 8, 2019, 12.47
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Kari Aittomäki kirjoitti:
joulu 5, 2019, 03.46
Onko noista ostosooseista mihinkään, olen lukenut haukkumisia melkein vain?
Suuri osa melko huonoja kaikenlaisine maunvahvistajineen ja lisäaineineen. Mutta nykyään saa jo kunnollisia valmisteita soossipohjiksi; esim. tässä on jo kunnon raaka-aineet. Itselleni, tosin, negatiivisena puolena on se, että tuossa on jo suolaa valmiiksi.

https://www.foodie.fi/entry/lihaliemi/6416796728013

Itse tykkäisin laittaa (tarvittaessa) suolaa vasta loppuvaiheessa; suolaton liemi antaa parempaa joustoa kokoonkeittäessä eli tehdessä reduktiota. Homman juonena on siis maun tiivistäminen, mutta valmiiksi suolatussa tiivistyy myös suolaisuus.
Jorge
marras 5, 2019, 14.47
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Tosin, parhaaseen mahdolliseen mustekalaan ainoa oikea resepti on saada se tuoreena merestä.

Mutta: pakasteita vieroksutaan suotta. Nykyään on olemassa nopeita, erittäin kylmiä pakastusmetodeja ja ehjiä kylmäkuljetusketjuja, jotka tuottavat sen toiseksi parhaan tuloksen supertuoreen merenelävän jälkeen. Päivän-pari jäissä lilluneet tuotteet jäävät laadussa jälkeen.
Jorge
loka 26, 2019, 11.59
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Pyrkele kirjoitti:
loka 24, 2019, 16.18
Olen opetellut umpioimaan kalaa tässä vuoden parin aikana. Tällä reseptillä olen onnistunu tekemään purkkimuikkuja jotka maistuu naisellekkin.
Naiselle maistuvia purkkimuikkuja? :niinpa:
Jorge
helmi 9, 2015, 12.36
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Re: Kokkaaminen

Mika kirjoitti: En tiedä miten hash browns oikeasti suomeksi kääntyy, mutta sillä sanaparilla etsin ohjeita.
Hash brown on noin periaatteessa sama kuin röstiperuna, jos se tehdään raastetusta potusta eli varsinaisesti suomalaista ilmaisua ei taida olla yleisesti käytössä.
Jorge
maalis 25, 2014, 16.10
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

No joo, onhan tuo tietenkin fail, jos saman annoksen (samanhintaiset) eri versiot poikkeavat täysin toisistaan sen suhteen, mitä sillä rahalla saa.
Jorge
maalis 25, 2014, 12.09
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Mika kirjoitti: . Maksoin kahdesta surkeasta ja pienestä juustolätystä (ei muita täytteitä!) eli blinistä kympin. :lol:
No ei kympillä (EUR) monessakaan ravintolassa saa kuin sen halvimman alkuruoan, mutta jos se oli laadultaan surkea, niin ei se hinta silloin kohdallaan ole.
Jorge
heinä 18, 2013, 10.28
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Voi sulana.

Aivan pikkuisen määrän siitä voista voi toki laittaa kylminä nokareina niihin keltuaisiin kypsennyksen alkuvaiheessa ikäänqn saostumista edistämään.

Kuitenkin, se vatkaaminen on kuohkeaksi saostumisen ydin - suurin osa ohjeista puhuu vesihauteesta kypsentämismuotona, mutta kunnon poikamiesranteen omaava kokkaaja pyöräyttää hollandaisen vaikka liekin päällä, kun apuna on kunnon vispilä ja riittävän paksupohjainen kattila.

Vaatii toki harjoitusta ja tatsia, ehkä kannattaa pitää myös jääpalaa käden ulottuvilla. Sen voi vatkata ensiapuna sekaan heti, jos näyttää homma lähtevän pieleen.
Jorge
heinä 18, 2013, 09.51
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Re: Kokkaaminen

Jussi Häkkinen kirjoitti: Mietin tovin. Tottakai viinipohjaa voi reduktioksi kutsua.
Mun (rajoittuneessa) mielessäni tuo viiniversio ei ole se klassinen hollandaise- kastike, vaikkakin hyvänmakuinen versio. ;)
Jorge
heinä 18, 2013, 09.29
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Siis olen toki tehnyt hollandaisea monta kertaa ja aina ilman reduktioita, mutta mitä reduktiota itse käytät?
Jorge
heinä 18, 2013, 09.08
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Ei kai hollandaiseen mitään reduktioita laiteta; bearnaise on eri asia.
Jorge
heinä 18, 2013, 04.36
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Kerkko kirjoitti: En oikein tuohonkaan usko. Munat oli taatusti ok. Sitruunaa oli kenties liikaa, voisiko se nostaa tuon voin maun epämiellyttävästi esiin? Koska suurin vika oli nimenomaan siinä, että soosi maistui voisulalta.
Luulisin, että et ole vatkannut soosia riittävän kuohkeaksi.
Jorge
syys 25, 2012, 09.00
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Yksi vaihtoehto tuohon "arkiseen" lihan ja kalan käsittelyyn on Wengerin Swibo.

http://www.wenger.ch/swibo" onclick="window.open(this.href);return false;

Nuo Häkkisen Mac- veitset (ja esim toinen japsi http://www.global-knife.com" onclick="window.open(this.href);return false; ) ovat toki loistavia pelejä, mutta huolellisen käyttäjän ja omistajan ne vaativat.
Jorge
syys 25, 2012, 04.05
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Beefcake kirjoitti:
MikkeM kirjoitti: Itse pidän victorinox:in kokkiveitsistä,ne on sellaisia työläisen veitsiä, ja muovikahvallinen sopii parhaiten omaan käteen.
Nuo Victorinoxin muovikahvalliset veitset ovat eniten meikäläisenkin makuun. On noita kalliimpia ammattiveitsiäkin jokunen nurkkiin kertynyt, mutta aina vaan kouraan valikoituu se Victorinoxin halpismalli.
Victorinox on kyllä hyvä veitsi, koska
- helppo teroittaa
- terässä ei ole sellaista paksua tyveä, joka on tyypillinen monelle keski-eurooppalaiselle tuotteelle (vrt. japsit, joissa tuollaista ei ole). Tavallaan makuasia, mutta pehmeäteräisessä, kuten Victorinox, terä kuluu usein teroittaessa, eli kääntöpuoli tuosta helposta teroitettavuudesta, ja silloin on hyvä, ettei ole paksua tyveä.
- edelliseen liittyen, jotkut paljon leikkaavat ammattilaiset suosivat kovempia veitsiä, mutta kotikäytössä tuolla ei liene käytännön merkitystä ja Victorinoxin hinta-laatu- suhde on erinomainen.
Jorge
maalis 23, 2012, 16.34
Keskustelualue: Kahvila
Aihe: Kokkaaminen
Vastaukset: 432
Luettu: 31587

Kokkaaminen

Mika kirjoitti: Pannun kuumuudesta olen kuullut kahta versiota: keskilämmöllä tai tosi kuumalla. Olen kokeillut molempia enkä sinänsä ole huomannut suurta eroa, mutta opin tuosta keskilämmöstä vasta joskus syssyllä. Mitä käytännön eroja noilla kahdella on sitten?

Öljynä olen viime aikoina käyttänyt seesamiöljyä. Paljonko muuten käytätte wokatessa öljyä? Minulla tuntuisi kuluvan ihan reippaasti... brushteeth :D
No Wikipediastahan tästäkin aiheesat saadaan referaatti:

http://en.wikipedia.org/wiki/Stir_frying" onclick="window.open(this.href);return false;
Stir frying is an umbrella term used to describe two Chinese cooking techniques for preparing food in a wok: chǎo (炒) and bào (爆). The term stir-fry was introduced into the English language by Buwei Yang Chao, in her book How to Cook and Eat in Chinese, to describe the chǎo technique.[1][2] The two techniques differ in their speed of execution, the amount of heat used, and the amount of tossing done to cook the food in the wok. Cantonese restaurant patrons judge a chef's ability to perform stir frying by the "wok hei" produced in the food. This in turn is believed to display their ability to bring out the qi of the wok.
Chao technique

The chao technique is similar to the Western technique of sautéing. A traditional round-bottom cast iron or carbon steel pan called a wok is heated to a high temperature. A small amount of cooking oil is then poured down the side of the wok (a traditional expression in China regarding this is "hot wok, cold oil"), followed by dry seasonings (including ginger and garlic), then at the first moment the seasonings can be smelled, meats are added and agitated. Once the meat is seared, vegetables along with liquid ingredients (for example often including premixed combinations of soy sauce, vinegar, wine, salt, sugar, and cornstarch) are added. The wok then may be covered for a moment so the water in the liquid ingredients can warm up the new ingredients as it steams off. To keep the meat juicy, usually a cook would take the seared meat out before vegetables are added, and put the meat back right before vegetables are done. In some dishes, or if the cooking conditions are inadequate, different components may be stir fried separately before being combined in the final dish (if, for example, the chef desires the taste of the stir fried vegetables and meats to remain distinct).

The food is stirred and tossed out very quickly using wooden or metal cooking utensils. Some chefs will lift the wok to the side to let the flame light the oil or add a dash of wine spirit to give the food extra flavor. Using this method, many dishes can be cooked extremely quickly (within a minute).

Some dishes that require more time are cooked by adding a few dashes of water after the stirring. Then the wok is covered with a lid. As soon as steam starts to come out from under the lid, the dish is ready. In this case, the food is stir fried on high heat for flavor and then steamed to ensure that it is fully cooked.


Bao technique

The wok is heated to a dull red glow. With the wok hot, the oil, seasonings, and meats are added in rapid succession with no pause in between. The food is continually tossed, stopping for several seconds only to add other ingredients such as various seasonings, broths, or vegetables. When the food is deemed to be cooked it is poured and ladled out of the wok. The wok must then be quickly rinsed to prevent food residues from charring and burning to the wok bottom because of residual heat.

The main ingredients are usually cut to smaller pieces to aid in cooking. As well, a larger amount of cooking fat with a high smoke point, such as lard and/or peanut oil, is often used in bao.